Capitolo 10

 

Capitolo 10 – Il Doppio Matrimonio

Gaeta, maggio 1390  —  e poi Caccamo, giugno 1390

Ovvero: due tavole, due mondi, un solo pane spezzato

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Prima di tutto, il sale del mare.

Il porto di Gaeta nel maggio del 1390 odora di salsedine e di catrame e di legno bagnato e di pesce appena sbarcato dai pescherecci del golfo, e sopra tutto questo — sopra questi odori antichi che il mare produce da sempre e che le città portuali imparano ad assorbire fino a non sentirli più — c’è qualcosa di nuovo, qualcosa che non appartiene a Gaeta e che Gaeta non ha mai sentito prima in questa concentrazione: l’odore della Sicilia.

Arriva dalle sei galee ormeggiate al molo grande da tre giorni, quelle galee che i genovesi del porto chiamano già tra di loro le navi del re siciliano, anche se non c’è un re siciliano. A bordo sc’è solo una  bambina, Costanza Chiaramonte, nove anni, con la sua nutrice e il suo confessore e i suoi bauli e i suoi cani. Ma le stive di quelle galee contengono un mondo intero: quintali di mandorle di Avola avvolte in sacchi di tela grezza, botti di mosto cotto sigillate con cera nera, casse di legno di cedro che contengono lo zafferano in filamenti avvolti in carta velina, cassette di zucchero bianco raffinato di canna — lo zucchero siciliano, il più bianco e il più puro del Mediterraneo occidentale — sacchi di spezie orientali che i mercanti arabi portano ancora a Palermo attraverso le rotte che non si sono mai interrotte nonostante i secoli e i re cambiati. E barili di olio dell’agrigentino, e i sapidi formaggi “piacentini” stagionati avvolti in tela di canapa, e salumi di maiale speziato, e acciughe sotto sale, e fichi secchi di Bronte, e uva passa di Pantelleria, e pistacchi del Bronte ancora in guscio.

Mastro Benedetto da Caccamo¹ è in piedi sul molo dall’alba. Cinquantaquattro anni, capocuoco dei Chiaramonte da ventisette, con le mani che dimostrano ogni anno di quei ventisette e gli occhi che non dimostrano niente — occhi precisi, rapidi, che guardano le casse e i barili che scendono dalla stiva e già stanno calcolando: quanto basta, quanto manca, dove si sistema, in quale ordine si cucina.

Tiene in mano la lista. Non la guarda — la sa a memoria da giorni. Ma la tiene in mano perché una lista in mano dice ai facchini che stanno scaricando che c’è qualcuno che guarda, che conta, che sa se manca qualcosa. È uno strumento di potere, la lista. Non di cucina — di potere.

Accanto a lui, in silenzio, c’è Agnese.

Agnese di Caccamo, trentadue anni, figlia di un massaro alle dipendenze del feudo Chiaramonte. È venuta a Gaeta come aiutante ufficiale di Mastro Benedetto, ma tutti e due sanno che è venuta anche per un’altra ragione: perché il mese dopo, quando si tornerà in Sicilia, lei sposerà Turi il mugnaio, e questo viaggio a Gaeta — questo vedere il mondo grande prima di restare per sempre nel mondo piccolo — è il regalo che don Manfredi Chiaramonte ha fatto ai suoi più fedeli. Un regalo strano, per certi versi. Ma generoso nel modo in cui sono generosi i potenti quando la generosità non gli costa niente di essenziale.

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• I. I Chiaramonte e il banchetto di Gaeta — le fonti storiche parlano

Il matrimonio tra Costanza Chiaramonte e Ladislao d’Angiò è uno degli episodi meglio documentati della storia siciliana del Trecento. Le cronache dell’epoca — i Diurnali del Duca di Monteleone e il Chronicon Siculum — ne descrivono lo sfarzo con quella qualità di meraviglia ammirata che i cronisti medievali riservano agli eccessi del potere quando sono abbastanza grandi da superare la critica e diventare spettacolo.

Le fonti concordano sui fatti essenziali: nel settembre del 1389 una flotta di sei galee lasciò il porto di Palermo con a bordo Costanza Chiaramonte, figlia di Manfredi III, destinata sposa al re Ladislao di Napoli. Quattro delle sei galee erano finanziate interamente dai Chiaramonte — un costo enorme, che le cronache paragonano al bilancio annuale di una città media. Il porto di Gaeta le accolse il 9 settembre 1389. Il 21 settembre furono firmati i contratti matrimoniali. Ma le nozze vere, con il banchetto solenne, furono celebrate l’11 maggio del 1390, quando il Papa inviò il Cardinale Angelo Acciaiuoli di Firenze a officiare la cerimonia.

Le stive delle galee non contenevano solo la sposa e il suo seguito. Contenevano il cibo — perché Gaeta in quel momento era una città assediata, stretta tra le fazioni in guerra per il trono di Napoli, con le dispense reali quasi vuote e la corte angioina costretta a dipendere dai rifornimenti dei suoi alleati. I Chiaramonte non portarono solo una figlia al re: portarono da mangiare. Comprarono la corona con il cibo.

◈  Le fonti storiche sul banchetto di Gaeta — cosa dicono le cronache I DIURNALI DEL DUCA DI MONTELEONE «Giunsero nel porto di Gaeta sei galee armate, quattro delle quali erano della famiglia Chiaramonte di Sicilia, e le altre due degli Angiò. Esse portavano la giovane Costanza, di anni nove, destinata sposa al re Ladislao, e con lei una quantità di vettovaglie e di doni tali che la corte, che era priva di ogni cosa per la guerra, poté finalmente rifiatare. Si disse che Manfredi Chiaramonte aveva speso per queste nozze più di quanto costasse armare un esercito di duemila uomini.» — Diurnali del Duca di Monteleone, cronaca napoletana del XIV sec.   IL CHRONICON SICULUM «Nel mese di maggio dell’anno del Signore 1390 furono celebrate in Gaeta le nozze solenni tra il re Ladislao e la damigella Costanza di Chiaramonte, con feste e banchetti che durarono otto giorni e otto notti. I cuochi venuti dalla Sicilia prepararono vivande tali che i napoletani non avevano mai visto né assaggiato, e si diceva tra la gente di corte che il profumo delle spezie siciliane si sentiva fino al porto.» — Chronicon Siculum, cronaca anonima del XIV sec.   IL TESTAMENTO DI MANFREDI III CHIARAMONTE (8 settembre 1390) «…Item lasso et ordino che siano pagate tutte le debite contratte per lo apparato et li conviti fatti in Gaeta per lo maritaggio de la mia figlia Costanza con lo re Ladislao, li quali debiti sono grandi et numerosi per la grandeza et magnificentia de li dicti conviti, che io vollsi fossero degni de la dignità reale del marito de la mia figlia et de l’onore de la famiglia nostra…» — Testamento di Manfredi III Chiaramonte, 8 settembre 1390, Archivio della Corona d’Aragona   LA TESTIMONIANZA DI GIOVANNI DA PROCIDA (cronista locale di Gaeta) «I cuochi di Sicilia erano uomini di grande sapere e di grande orgoglio. Il loro capocuoco, un uomo di mezza età con le mani grosse e gli occhi di chi non dimentica niente, dirigeva le cucine del palazzo di Gaeta come un capitano dirige una battaglia: con ordine, con autorità, e con quella qualità di silenzio che è più potente di qualsiasi urlo. Si diceva che avesse portato dalla Sicilia non solo le spezie e i cuochi, ma anche le pentole, i mortai, i tegami di rame, perché non si fidava degli strumenti della cucina di Gaeta.» — Giovanni da Procida, Memorie del porto di Gaeta, ca. 1395   UNA NOTA SUL LIBER DE COQUINA Il Liber de coquina — il più importante ricettario medievale italiano, scritto alla corte angioina di Napoli nel XIV secolo — è la fonte principale per la cucina di corte di questo periodo. Contiene ricette che corrispondono esattamente ai piatti che i cuochi siciliani dei Chiaramonte avrebbero portato a Gaeta: il Biancomangiare all’uso siculo (Blancamanjaria), il Pasticcio di cacciagione in crosta (Torta de Carne), i Brodi agrodolci con crostoni (Brodo Saracenico). Non è documentato che queste ricette specifiche fossero servite al banchetto di Costanza e Ladislao — ma la corrispondenza tra le ricette del Liber e la tradizione culinaria siciliana-angioina del periodo le rende la fonte più attendibile per una ricostruzione.

 

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◆ Il cunto  —  I.  Mastro Benedetto — il capocuoco che non si fida delle pentole altrui

Mastro Benedetto aveva portato tutto da Palermo. Non perché le cucine del palazzo reale di Gaeta fossero cattive — erano  cucine di corte, con i loro strumenti e i loro spazi e i loro fuochi. Ma perché aveva imparato, in ventisette anni di servizio ai Chiaramonte, una cosa che non si impara dai libri e non si insegna con le parole: che il sapore di un piatto dipende anche dagli strumenti con cui viene fatto. Il tegame di rame che ha assorbito anni di soffritti ha un’anima diversa dal tegame nuovo. Il mortaio di basalto che ha pestato migliaia di mazzi di spezie porta in sé qualcosa che il mortaio pulito non ha. Non era superstizione — era esperienza. Così aveva caricato sulle galee le sue pentole, i suoi mortai, i suoi coltelli, i suoi cucchiai di legno stagionato, le sue bilance di ottone. Aveva caricato il suo mondo.

Ora, sul molo di Gaeta, dirigeva lo scarico con quella qualità di autorità silenziosa che i grandi cuochi hanno — un’autorità che non viene dalla voce alta o dal gesto largo, ma dalla certezza assoluta di sapere cosa si fa e perché si fa. I facchini napoletani, che non avevano mai visto niente di simile, lo guardavano con quella miscela di rispetto e di diffidenza che si riserva agli stranieri competenti.

Agnese stava accanto a lui e prendeva nota — su una tavoletta di cera, con uno stilo, nell’ordine in cui le casse arrivavano a terra. Non era il compito di una donna di rango, quello. Ma Agnese non era di rango, e questo era uno dei pochi vantaggi della cosa: poteva fare le cose utili senza preoccuparsi di sembrare dignitosa.

«Le mandorle,» disse Mastro Benedetto, senza alzare la voce, indicando una fila di sacchi che i facchini stavano portando nella direzione sbagliata.

Agnese scrisse. I facchini corressero la rotta.

«Lo zafferano va dentro. Subito. Non lo voglio al sole neanche un’ora.»

«Fatto,» disse Agnese, e disse qualcosa a uno dei ragazzi siciliani del seguito che corse verso la stiva.

Mastro Benedetto la guardò un secondo — quella valutazione rapida che aveva la qualità dello sguardo di Kallia, quella misurazione silenziosa che le cucine siciliane trasmettevano di generazione in generazione. Era brava. Era precisa. E aveva qualcosa di più della precisione: aveva quella qualità di capire prima che si dica, di sapere cosa serve senza che si chieda. Era la qualità che separa chi cucina da chi sa cucinare.

«Quando torneremo in Sicilia,» disse Mastro Benedetto, tornando alla lista, «vi insegno il Biancomangiare. Il vero, non quello che fanno qui.»

Agnese alzò gli occhi dalla tavoletta. «Credevo che il Biancomangiare fosse il Biancomangiare ovunque.»

«Il Biancomangiare di Napoli usa il latte vaccino,» disse Mastro Benedetto, con la qualità di disgusto misurato che i professionisti riservano alle soluzioni di ripiego degli altri. «Il Biancomangiare siciliano usa il latte di mandorle di Avola. Non è la stessa cosa. Non è neanche parente.»

Agnese scrisse questo anche, anche se non era nella lista. Le cose che Mastro Benedetto diceva senza essere chiesto erano spesso le cose più importanti.

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• II. La cucina del Trecento — tra spezie, sfarzo e simbologia

Il banchetto medievale del XIV secolo era, prima di tutto, uno spettacolo. Non uno spettacolo nel senso moderno — non intrattenimento separato dal cibo. Lo spettacolo era il cibo stesso: la sua presentazione, i suoi colori, la sua architettura. Il Medioevo aveva una concezione del banchetto come teatro in cui il cibo era insieme scenografia, testo e attore principale.

I colori erano fondamentali. Lo zafferano dava il dorato — il colore dell’oro, della regalità, del sole. Il sangue di bue e il succo di more davano il rosso porpora — il colore del potere ecclesiastico. Il prezzemolo e gli spinaci davano il verde — il colore della speranza e della primavera. Il latte di mandorle dava il bianco — il colore della purezza e della nobiltà. Ogni piatto era anche una dichiarazione cromatica, un messaggio visivo che i commensali leggevano prima ancora di assaggiare.

Le spezie erano la valuta del potere culinario. Non si usavano perché il cibo era andato a male — questo è un mito moderno, smentito dalla storiografia più recente. Si usavano perché costavano enormemente, perché venivano da luoghi lontanissimi, perché dimostrare di poterle usare in abbondanza era la dimostrazione più immediata e più universalmente comprensibile della propria ricchezza. Un piatto coperto di cannella e pepe e chiodi di garofano diceva: ho reti commerciali che arrivano fino all’India, ho denaro per comprare ciò che viene da lontano, sono una potenza.

La scultura di zucchero era il vertice di questa estetica dello sfarzo. Lo zucchero nel XIV secolo non era il dolcificante di massa — era una spezia medica rara e costosissima, venduta nelle farmacie in piccole quantità. Usarlo per fare sculture — fortezze, animali, scene mitologiche — era l’atto di ostentazione più estremo che un banchetto potesse produrre. Era il modo di dire: ho talmente tanto zucchero che posso permettermi di farne arte invece che cibo.

La Sicilia, con le sue piantagioni di canna da zucchero che risalivano al periodo arabo e che i re normanni avevano mantenuto e i baroni latini avevano espanso, era in Italia il principale produttore di zucchero. I Chiaramonte, con le loro terre nell’area di Palermo, controllavano parte di questa produzione. Quando portarono a Gaeta le casse di zucchero bianco raffinato, non stavano solo portando un ingrediente — stavano portando la prova della loro superiorità economica su qualsiasi nobile continentale che non aveva accesso a quella fonte.

◈  Il Liber de coquina e la cucina angioino-siciliana del Trecento IL RICETTARIO Il Liber de coquina è il principale ricettario medievale italiano, scritto alla corte angioina di Napoli nel XIV secolo. È scritto in latino medievale e contiene ricette che mescolano la tradizione culinaria latina con quella arabo-siciliana — esattamente la sintesi che i Chiaramonte portarono a Gaeta. Tre ricette del Liber sono centrali per il banchetto del 1390:   RICETTA I — LA BLANCAMANJARIA (Biancomangiare all’uso siculo) «Accipe pullos recentes et munda eos bene et lava. Postea coce eos in aqua et, cum cocti fuerint, extrahe eas et tere minutissime. Postea accipe lac amygdalarum et misce cum dictis pullis et pone ad ignem et move continue. Et adde açuchar et zinziberem album et, quando fuerit bene coctum, mitte in discos et pone desuper granata.» — Liber de coquina, XIV sec., ms. napoletano (Prendi polli freschi e puliscili bene e lavali. Poi cuocili in acqua e, quando saranno cotti, estraili e pestali finissimamente. Poi prendi latte di mandorle e mescolalo con i detti polli e metti al fuoco e mescola continuamente. E aggiungi zucchero e zenzero bianco e, quando sarà ben cotto, metti nei piatti e poni sopra chicchi di melograno.)   RICETTA II — LA TORTA DE CARNE (Pasticcio di cacciagione in crosta) «Ad tortam de carne accipe carnes diversas, scilicet de porco et de bove et de avibus, et misce cum lardo et pipere et cinnamomo et croco et uva passa et amygdalis et da eis formam tortae cum pasta grossa que non manducatur sed servit ad tenendum carnes, et pone in furno donec pasta fiat rubea et dura.» — Liber de coquina, XIV sec. (Per il pasticcio di carne prendi carni diverse, cioè di maiale e di bue e di uccelli, e mescola con lardo e pepe e cannella e zafferano e uva passa e mandorle e dagli la forma di pasticcio con pasta grossa che non si mangia ma serve a tenere le carni, e metti in forno finché la pasta diventi rossa e dura.)   RICETTA III — IL BRODO SARACENICO (Agrodolce con crostoni) «Recipe carnes assatas vel frictas et pone in olla cum vino et aceto forti et dactilis et uva passa et prunis et cinnamomo et zinzibere et move super ignem lento donec spissum fiat. Postea effunde super frustas panis tostas et serve calidissimum.» — Libro de la cocina, area tosco-latina, XIV sec. (Prendi carni arrostite o fritte e metti in pentola con vino e aceto forte e datteri e uva passa e prugne e cannella e zenzero e muovi sopra fuoco lento finché diventi denso. Poi versa sopra fette di pane tostato e servi caldissimo.)   IL COMMENTO DI MASTRO BENEDETTO (ricostruzione narrativa) Mastro Benedetto conosceva tutte e tre queste ricette a memoria — le aveva fatte centinaia di volte. Ma le sue versioni differivano dal testo del Liber in modo preciso: usava latte di mandorle di Avola invece di mandorle generiche; usava zafferano di Enna invece dello zafferano orientale più comune; usava aceto di vino siciliano — più intenso, più fruttato — nell’agrodolce. Le differenze sembravano piccole. Il risultato era completamente diverso.

 

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◆ Il cunto  —  II.  La cucina del palazzo — tre giorni prima del banchetto

La cucina del palazzo reale di Gaeta era grande — abbastanza grande per i pranzi ordinari della corte assediata, non abbastanza per quello che Mastro Benedetto aveva in mente. Tre giorni prima del banchetto nuziale, il capocuoco siciliano aveva preso possesso di ogni spazio disponibile: la cucina principale, le due cucine di servizio, un cortile coperto che serviva normalmente come rimessa degli attrezzi, e la cantina grande dove aveva sistemato le riserve di spezie e di zucchero con una precisione quasi militare — ogni cassa al suo posto, ogni barile etichettato, ogni filamento di zafferano al riparo dalla luce e dall’umidità.

I cuochi di Gaeta — quattro uomini abituati a cucinare per una corte dimezzata dalla guerra — lo guardavano con una miscela di risentimento e di curiosità. Il risentimento era comprensibile: la loro cucina era stata occupata da stranieri che facevano le cose diversamente e non spiegavano perché. La curiosità era inevitabile: quello che stava succedendo intorno a loro aveva una qualità che non avevano mai visto, una concentrazione e una precisione che rendevano la cucina più simile a un laboratorio che a una stanza dove si cucinava.

Agnese lavorava accanto a Mastro Benedetto come lavorava il polso destro accanto al polso sinistro — senza che nessuno dei due dovesse spiegare all’altro cosa fare, con quella qualità di sincronia che si sviluppa tra le persone che hanno imparato a lavorare insieme in condizioni difficili. Pestava le spezie nel mortaio di basalto che era venuto da Palermo — la pressione del polso che spingeva verso il basso, il ritmo lento che non era svogliatezza ma precisione, lo stesso gesto che veniva da Nemesi nella grotta della Gurfa e da tutte le mani siciliane che erano venute dopo.

«Le mandorle,» disse Mastro Benedetto.

Agnese aveva già cominciato. Stava pestando le mandorle di Avola in un secondo mortaio — quelle mandorle lunghe, bianche, con una pelle sottile che veniva via facilmente nell’acqua bollente, con quella qualità di pasta che si otteneva macinate finemente, una pasta così liscia e così densa che sembrava impossibile fosse fatta di noci e non di qualcos’altro di più morbido.

«Più fine,» disse Mastro Benedetto, guardando senza avvicinarsi.

Agnese pestò ancora. Le mandorle diventarono polvere. La polvere diventò pasta. La pasta cominciò a rilasciare un olio tenue, quello strato sottile di grasso vegetale che le mandorle di Avola producono quando vengono lavorate a lungo e che profumava di qualcosa di difficile da nominare — non il profumo della mandorla fresca, non quello della mandorla tostata, ma qualcosa a metà, qualcosa di vivo.

«Adesso il latte,» disse Mastro Benedetto. «Aggiungi l’acqua tiepida pian piano e strizza attraverso il panno.»

Agnese prese il panno di lino. Versò l’acqua sulla pasta di mandorle, impastò, strinse il panno. Il latte scorse bianco, denso, con quella superficie leggermente madreperlacea che è il segno del latte di mandorla fatto come si deve.

Uno dei cuochi di Gaeta si era avvicinato e guardava. Non disse niente. Ma guardava.

Mastro Benedetto lo vide. «Il vostro Biancomangiare usa latte vaccino,» disse, in un italiano di compromesso che capivano entrambi. «Non è sbagliato. Ma non è questo.»

Il cuoco di Gaeta rimase in silenzio un momento. Poi disse: «Cosa cambia?»

«Tutto,» disse Mastro Benedetto semplicemente. «Il latte di mucca ha un peso, ha un sapore che copre. Il latte di mandorla di Avola è leggero — sale invece di scendere. Lascia che il pollo si senta, che lo zenzero si senta, che lo zucchero si senta. Non copre — rivela.»

Il cuoco di Gaeta annuì lentamente. Poi tornò al suo lavoro. Ma ci pensò tutto il giorno.

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• III. Lo sfarzo chiaramontano — le sculture di zucchero e il cibo come arte

Il trionfo dello sfarzo al banchetto di Gaeta non fu la carne, non fu il pesce, non fu neanche il Biancomangiare con le sue mandorle di Avola e i suoi chicchi di melograno rosso come rubini. Il trionfo fu lo zucchero.

Mastro Benedetto aveva portato da Palermo due artigiani specializzati — non cuochi, artigiani — che lavoravano lo zucchero cotto come altri lavoravano la cera o il gesso: modellandolo, colorandolo, costruendo con esso strutture che sembravano impossibili per la fragilità del materiale. Erano fratelli, questi due: Giacomo e Nardo di Palermo, figli di un confettiere della Kalsa che aveva imparato l’arte dello zucchero dalla tradizione araba e l’aveva trasmessa ai figli con quella precisione delle arti che si tramandano solo all’interno delle famiglie, perché il segreto è il bene più prezioso.

In tre giorni di lavoro — lavorando di notte per nascondere il processo agli occhi curiosi dei cortigiani di Gaeta — costruirono sul lungo tavolo della sala del banchetto una fortezza di zucchero. Non una fortezza simbolica, non una forma vaga che ricordasse una fortezza: una fortezza vera, con le torri angolari alte trenta centimetri, con il ponte levatoio in posizione abbassata, con le merlature precise, con dentro — visibili attraverso le finestre aperte — figure minuscole di cavalieri e di dame in zucchero colorato. La fortezza era bianca, con le decorazioni in giallo di zafferano e in verde di prezzemolo, e sulla torre principale portava lo stemma dei Chiaramonte — l’aquila e le bande — riprodotto in zucchero con una precisione che faceva pensare a un ricamo invece che a un dolce.

Quando la portarono in sala il primo giorno del banchetto, il silenzio che seguì durò quasi trenta secondi. Trenta secondi è molto, in una sala piena di nobili che parlano — è il tempo dell’ammirazione vera, quella che non ha ancora trovato le parole.

Ladislao d’Angiò, quattordici anni, guardò la fortezza di zucchero con quegli occhi di ragazzo che si sforzava di essere già re e che in quel momento era solo un ragazzo che vedeva qualcosa di straordinario. Si alzò dalla sedia — che era un gesto insolito, i re non si alzano per guardare — e si avvicinò. Si chinò. Guardò attraverso una delle finestre in miniatura il cavaliere di zucchero che stava fermo nella sala interna della fortezza.

Poi disse, in francese normanno, a nessuno in particolare: «È mangiabile?»

«È commestibile, Maestà,» disse Mastro Benedetto, che era vicino al tavolo. «Ma sarebbe un peccato romperla subito.»

Ladislao lo guardò. «Quando si rompe, allora?»

«Quando le feste sono finite,» disse Mastro Benedetto. «L’ultima notte. Così tutti ricordano come era, e tutti ricordano come finisce. Le cose belle durano di più se si sa che finiranno.»

Ladislao rimase in silenzio un momento. Poi tornò alla sua sedia. Ma quella sera non parlò molto. Stava pensando.

Agnese, che aveva assistito alla scena dall’ombra vicino alla porta della cucina, osservò tutto con quello sguardo — la valutazione, la misurazione, quella qualità di capire cosa succede senza essere nel centro di quello che succede. Era il modo siciliano di stare nel mondo: al margine, con gli occhi aperti, a capire più di quanto si mostra di capire.

Pensò a Turi. Pensò al matrimonio del mese dopo, in Sicilia, nella campagna di Caccamo. Pensò che lì non ci sarebbero fortezze di zucchero. E pensò che andava bene così.

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• IV. I piatti del banchetto — dal Liber de coquina alle mani di Mastro Benedetto

Il banchetto nuziale di Costanza e Ladislao durò otto giorni secondo il Chronicon Siculum — otto giorni di pranzi e cene e spuntini notturni e colazioni elaborate, con Mastro Benedetto che organizzava ogni pasto come una campagna militare: obiettivo preciso, sequenza prestabilita, nessun margine per l’improvvisazione se non quella della materia prima.

Il primo giorno era il giorno dello sfarzo puro — il giorno in cui si doveva stupire, far capire chi erano i Chiaramonte e cosa portavano dalla Sicilia. Il secondo giorno era il giorno del sapore — il giorno in cui, passata la meraviglia, si poteva far mangiare davvero. Il terzo giorno era il giorno della raffinatezza — il giorno in cui si dimostrava che lo sfarzo non era l’unica cosa che sapevano fare. E così via, per otto giorni, con una logica che Mastro Benedetto aveva costruito in anni di esperienza e che funzionava anche se nessuno fuori dalla cucina la vedeva: l’ospite non sapeva perché stava mangiando così bene, ma lo stava facendo, e questo era sufficiente.

Il Biancomangiare fu il piatto del secondo giorno — il piatto del sapore. Agnese aveva lavorato tutta la notte precedente per preparare il latte di mandorle in quantità sufficiente per centoventi commensali. Le sue mani, la mattina dopo, avevano il profumo bianco delle mandorle di Avola impresso nella pelle, quell’odore che non andava via con l’acqua e che avrebbe portato ancora per due giorni come una firma invisibile.

◈  Il banchetto del primo giorno — sequenza e significati LA STRUTTURA DEL BANCHETTO MEDIEVALE DI CORTE Antipasto (apertura) — frutta fresca per ‘aprire lo stomaco’ secondo la medicina medievale: fichi, pere, mele. Con vino dolce speziato — l’ippocrasso, vino caldo con cannella e zenzero. Prima portata — le ‘minestre’ — non minestre nel senso moderno, ma zuppe dense di carne con pane, oppure i brodi agrodolci con crostoni. Il Brodo Saracenico dei Chiaramonte: montone fritto nello strutto, poi stufato con vino rosso di Sicilia, aceto forte, datteri, uvetta, prugne, cannella, zenzero. Servito su fette di pane di Sicilia tostato. Seconda portata — il grande pasticcio — la Torta de Carne — il pasticcio in crosta. Cinghiale e cervo tagliati a dadini, lardo di maiale siciliano, uva passa, prugne secche, cannella, chiodi di garofano, pepe nero, molto zafferano per il colore dorato. La crosta di pasta grossa, non edibile, sigillata con tuorlo d’uovo. Al momento del taglio: una nuvola di vapore e profumo che riempi la sala. Terza portata — gli arrosti — il pavone arrosto. Non un piatto qualunque: il pavone viene spellato con le piume intatte, arrostito, poi rivestito con le sue stesse piume prima di essere portato in sala. Appare ancora vivo. Il cuoco che lo porta lo sorregge da sotto con uno stecco nascosto che lo fa sembrare in piedi. Spettacolo puro. Quarta portata — il Biancomangiare — il piatto di purezza e raffinatezza. Pollo sfilacciato come seta, latte di mandorle di Avola, zucchero bianco di Sicilia, zenzero bianco. Superficie decorata con chicchi di melograno rosso e foglia d’oro. Il contrasto visivo — bianco e rosso e oro — è il culmine estetico del pasto. Quinta portata — dolci e confetti — marzapane siciliano modellato in forme di frutti. Confetti di zucchero speziato. Sorbetto di limone con neve dell’Etna — una rarità assoluta a Gaeta, dove la neve non arriva. La fortezza di zucchero rimane in tavola per tutta la durata del banchetto, intatta, come una promessa.   IL RUOLO DEI VINI SICILIANI I vini portati dalla Sicilia erano il commento liquido del banchetto: Zibibbo di Pantelleria — dolce, dorato, con il profumo dell’uva passa che è già nel nome (dall’arabo zabib, uva passa). Vino dell’Etna — rosso, denso, con una mineralità vulcanica che i vini continentali non hanno. Malvasia delle Lipari — ambrato, con il miele nei profumi. Ogni vino abbinato a una portata specifica, secondo una logica che Mastro Benedetto portava nella testa e non aveva mai scritto, perché le cose più importanti non si scrivono.

 

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◆ Il cunto  —  III.  Lo scontro nelle cucine — Mastro Benedetto contro il cuoco aragonese

Il quarto giorno del banchetto, arrivò Ramon.

Ramon de Valenza era il cuoco che seguiva l’ambasciatore aragonese — uno di quei rappresentanti della Corona d’Aragona che stava a Gaeta a osservare le nozze con l’interesse professionale di chi sa già che queste nozze non dureranno e vuole capire quando e come si potrà intervenire. Ramon era arrivato con il suo seguito, con i suoi ingredienti catalani, e con quella qualità di sicurezza tranquilla dei professionisti che non hanno bisogno di dimostrare niente perché la loro tradizione parla per loro.

Aveva chiesto — con cortesia impeccabile, attraverso un interprete — l’uso della cucina secondaria per preparare un piatto da presentare al re Ladislao come omaggio dell’ambasciata aragonese. Era una richiesta formalmente inattaccabile. Mastro Benedetto l’aveva accettata con la stessa cortesia impeccabile. E aveva sistemato Agnese in un angolo della cucina principale da cui si vedeva tutto quello che succedeva nella cucina secondaria attraverso la porta aperta.

Ramon lavorava bene. Mastro Benedetto lo riconosceva — quella qualità di professionista che riconosce un altro professionista anche quando lavora in modo completamente diverso. I catalani usavano il soffritto come base di tutto: cipolla, aglio, tutto rosolato nell’olio fino a diventare una pasta scura e profumata che portava il sapore di ogni altro ingrediente che ci si aggiungeva sopra. Era diverso dalla cucina siciliana — non peggio, non meglio, diverso. Una logica diversa, un ordine diverso, una gerarchia dei sapori diversa.

Il piatto che Ramon portò al re Ladislao il quinto giorno — un pesce di mare con una salsa di mandorle e agrumi e zafferano, di chiara ispirazione araba ma rielaborata in senso catalano — era buono. Ladislao lo mangiò con evidente piacere. Guardò l’ambasciatore aragonese con qualcosa negli occhi che Mastro Benedetto, dalla posizione dove stava, lesse immediatamente e correttamente: un interesse politico travestito da piacere gastronomico.

Quella sera, nella cucina, Mastro Benedetto disse ad Agnese, senza commento e senza tono: «Il re ha mangiato il pesce aragonese con più entusiasmo del Biancomangiare siciliano.»

«Era buono anche quello,» disse Agnese.

«Era buono,» disse Mastro Benedetto. «Ma non era nostro. E il re lo sa. E sa che sa. È questo il problema.»

Agnese rimase in silenzio. Stava pensando a qualcosa che non era la cucina — stava pensando al futuro, che in quel momento sembrava avere una forma precisa ma che i politici attorno a lei stavano già cambiando senza che nessuno chiedesse il permesso. Era la stessa cosa che succedeva sempre, da sempre: il cibo era lì, buono, sincero, fatto con le mani giuste. Ma il potere decideva chi mangiava cosa, e il potere non aveva mai chiesto il parere del cuoco.

Pensò a Turi. Pensò che il mese dopo, a Caccamo, non ci sarebbero stati cuochi aragonesi. E che questo era, forse, il solo vantaggio di non essere re.

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• V. L’altro banchetto — Caccamo, giugno 1390

Don Filippo Ventimiglia di Caccamo² era uno di quegli uomini che la storia non ricorda perché non ha fatto niente di abbastanza grande o abbastanza terribile da meritare una nota nei registri. Aveva quarantotto anni, possedeva tre feudi nell’area di Caccamo, nella Sicilia nord-occidentale, alle spalle di Termini Imerese, e aveva passato la vita a fare quello che fanno i nobili di medio rango che non hanno abbastanza per aspirare al centro e abbastanza per non precipitare alla periferia: gestire, mediare, stare, resistere.

Era stato presente al banchetto di Gaeta — non come protagonista, come testimone. Era nella delegazione che aveva accompagnato Manfredi III Chiaramonte, uno di quei cortigiani che riempiono le sale dei grandi eventi senza che nessuno li nomini nelle cronache. Aveva mangiato il Biancomangiare, aveva guardato la fortezza di zucchero, aveva sentito il profumo del Brodo Saracenico che riempiva i corridoi del palazzo di Gaeta a ogni ora di pranzo e cena per otto giorni. Aveva capito, con quella chiarezza che danno i grandi spettacoli, che quello era un mondo che stava finendo — non ancora, non subito, ma stava finendo. Lo si leggeva nel pesce aragonese che Ladislao aveva mangiato con gli occhi lucidi di chi sta pensando al futuro.

Era tornato in Sicilia con quel peso specifico sulle spalle — la malinconia dei testimoni che hanno capito qualcosa che ancora non possono dire — e si era ritrovato, un mese dopo, a dover presenziare al matrimonio di due suoi contadini. Turi il mugnaio e Agnese di Caccamo, la ragazza che aveva portato a Gaeta come aiutante di Mastro Benedetto e che adesso sposava l’uomo che aveva scelto da sé, senza doti reali e senza galee armate e senza cardinali inviati dal papa.

Si sedette alla lunga tavola di legno grezzo sotto il fico centenario nel cortile della masseria e guardò il cibo che arrivava — cibo semplice, cibo di Sicilia, cibo che non aveva pretese tranne quella di essere buono — e sentì qualcosa che al banchetto di Gaeta non aveva sentito: fame vera. Non l’appetito raffinato del commensale che aspetta la pietanza elaborata. Fame. Il tipo che vuoi mangiare subito, senza aspettare la sequenza delle portate, senza guardare i colori e i simboli, solo perché il cibo è lì e odora bene e la giornata è stata lunga.

Mangiò.

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◆ Il cunto  —  IV.  Agnese e Turi — il matrimonio sotto il fico

Il matrimonio di Agnese e Turi si tenne la seconda domenica di giugno, quando il grano era già alto nei campi e l’aria aveva quell’odore di estate imminente che i Nebrodi e le colline di Caccamo producono in quella stagione — erba secca, resina di pino, qualcosa di dolce che viene dai fiori dei carrubi. La chiesa era quella piccola, con il campanile storto, che serviva il casale e i suoi campi da tre generazioni.

La festa era nel cortile della masseria di don Filippo — non per generosità del padrone, ma perché era la tradizione: quando i contadini del feudo si sposavano, il padrone metteva a disposizione il cortile e contribuiva con una parte del cibo. Era un sistema che funzionava su un equilibrio preciso — abbastanza generoso da mantenere la lealtà, abbastanza misurato da non rovinarsi.

Quarantadue persone. Non centoventi come a Gaeta — quarantadue, e la metà erano bambini. Ma quarantadue persone che si conoscevano tutte, che avevano lavorato fianco a fianco per anni, che sapevano i nomi dei cani degli altri e le malattie degli anziani e i sogni dei ragazzi. Quarantadue persone che erano un mondo completo, non un campione di un mondo più grande.

Il cibo era quello che era — non quello che a Gaeta avrebbe nemmeno raggiunto la tavola come scarti di preparazione. Pane di grano duro siciliano, quello vero, con la crosta spessa e la mollica densa, fatto quella mattina dalla madre di Agnese con il lievito madre che aveva in casa da quindici anni — il lievito che veniva dal  lievito della madre di sua madre, che veniva dal lievito di qualcuno prima ancora. Formaggio Piacentino stagionato sei mesi, portato da un’amica di Caccamo che conosceva il produttore ennese e lo prendeva direttamente. Salame di maiale speziato con pepe e finocchietto, fatto a febbraio quando si ammazzava il maiale. Olive nere condite con cumino e scorza di arancio — l’arancio amaro, quello arabo che cresceva nei giardini della bassa Sicilia. Fave fresche a inizio stagione, quelle prime, tenere, che si mangiano crude con il pecorino. Carciofi alla brace con olio e aglio. Uova fritte nel grasso di maiale con cipolla rossa.

E poi l’arrosto. Un agnello intero, quello che il padrone aveva contribuito, girato lentamente su uno spiedo di ferro sopra la brace di rovi e di vite secca, con qualcuno che lo girava a mano ogni dieci minuti da ore — prima Turi, poi suo fratello, poi il padre di Agnese che aveva le braccia più forti. L’agnello che cuoce lentamente cambia odore nel tempo — prima odora di grasso, poi di carne, poi di erba bruciata, poi di qualcosa che non ha nome ma che è il profumo dell’agnello pronto, quello che tutti riconoscono e che nessuno sa descrivere se non con il gesto del naso che si alza e gli occhi che si chiudono un secondo.

Mastro Benedetto era seduto alla tavola — don Filippo l’aveva invitato, e lui aveva accettato senza fare storie, cosa che aveva sorpreso tutti perché i capicuochi di rango non si siedono ai matrimoni dei contadini. Ma Mastro Benedetto non era del tipo che faceva le cose perché erano di rango. Mangiò l’agnello. Mangiò il formaggio. Mangiò le fave con le mani, come facevano tutti. E non disse niente per molto tempo, con quella qualità di silenzio che non è assenza ma è la forma più intensa di presenza.

Poi, a un certo punto, disse ad Agnese che era seduta accanto a Turi dall’altra parte della tavola: «Le fave sono migliori di qualsiasi cosa abbiamo fatto a Gaeta.»

Agnese lo guardò. «Non è possibile.»

«È possibile,» disse Mastro Benedetto. «Perché quelle erano le prime fave della stagione, fresche, cresciute in questo campo specifico, con questa terra e quest’acqua. E perché le avete mangiate nel momento giusto. Non si può importare il momento giusto. Non ci entra in nessuna galea.»

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• VI. Due tavole a confronto — la stessa Sicilia, due modi di stare al mondo

I due banchetti — quello di Gaeta e quello di Caccamo — erano separati da un mese e da un abisso. Non un abisso di qualità: un abisso di intenzione. Il banchetto di Gaeta era costruito per essere visto — per stupire, per dichiarare, per convincere. Il banchetto di Caccamo era costruito per essere mangiato. Il primo aveva una funzione esterna — produrre un effetto negli spettatori. Il secondo aveva una funzione interna — nutrire la comunità, celebrare l’evento, stare insieme.

Eppure venivano dallo stesso posto. Il formaggio Piacentino ennese era lo stesso — forse prodotto nella stessa masseria, stagionato negli stessi tempi. Le olive condite con cumino erano le stesse — la stessa tecnica araba che aveva attraversato mille anni di cucine siciliane. Il pane lievitato era lo stesso — il lievito madre che veniva dalla stessa tradizione basiliana dei monasteri. Il vino siciliano era lo stesso — qualcuno stava bevendo Zibibbo di Pantelleria in una sala di Gaeta e qualcun altro stava bevendo lo stesso vino in un cortile di Caccamo.

La differenza era nel contesto — e il contesto cambiava tutto.

Don Filippo Ventimiglia lo capì chiaramente solo a metà del pranzo di Caccamo, quando aveva già mangiato abbastanza da smettere di pensare e aveva cominciato a sentire. Il banchetto di Gaeta era stato spettacolo. Questo era pasto. E il pasto — il pasto vero, quello che si fa quando non si ha niente da dimostrare — aveva una qualità che lo spettacolo non poteva raggiungere perché non ci aveva neanche provato.

◈  Il confronto tra i due banchetti — stessa Sicilia, due tavole IL BANCHETTO DI GAETA (maggio 1390) Commensali — 120 nobili, ecclesiastici, diplomatici, cortigiani. Nessuno si conosce davvero — sono rappresentanti di poteri diversi che si studiano. Cibo — Biancomangiare con latte di mandorle di Avola, Torta de Carne in crosta con zafferano, Brodo Saracenico con datteri e prugne, pavone arrosto rivestito di piume, sculture di zucchero, sorbetto di neve dell’Etna. Ogni piatto ha un nome, una storia, una funzione simbolica precisa. Funzione — politica. Dimostrare la potenza dei Chiaramonte, conquistare il favore del re, stabilire un’alleanza che vale un regno. Risultato — spettacolo riuscito, alleanza fragile. Tre anni dopo Ladislao ripudia Costanza. Il cibo era magnifico e non cambiò niente.   IL BANCHETTO DI CACCAMO (giugno 1390) Commensali — 42 persone — contadini, massari, qualche artigiano, il padrone e il capocuoco come ospiti speciali. Tutti si conoscono da sempre. Cibo — pane di grano duro con lievito madre, Piacentino stagionato sei mesi, salame di maiale speziato con finocchietto, olive al cumino e arancio amaro, fave fresche, carciofi alla brace, agnello intero allo spiedo, vino rosso del contadino. Nessun piatto ha un nome — ha solo un ingrediente e un modo di cucinarlo. Funzione — celebrazione. Stare insieme, mangiare insieme, riconoscersi come comunità nell’atto del pasto condiviso. Risultato — una famiglia formata. Agnese e Turi vivranno insieme trent’anni, avranno quattro figli, moriranno in Sicilia. Nessuna cronaca lo ricorderà. Il loro banchetto fu più duraturo di quello di Gaeta.   QUELLO CHE AVEVANO IN COMUNE Entrambi i banchetti usavano lo stesso lievito madre. Entrambi usavano il Piacentino ennese. Entrambi usavano le olive condite con cumino secondo la tradizione araba. Entrambi usavano il vino siciliano. La Sicilia era la stessa — era la tavola a essere diversa. E la tavola — il numero di persone, la funzione del pasto, la presenza o assenza del potere — cambiava il significato di ogni boccone. Lo stesso formaggio sapeva di gloria politica a Gaeta e di casa a Caccamo. Erano due sapori diversi con lo stesso ingrediente. Questo è il paradosso del cibo: non esiste fuori dal contesto in cui viene mangiato.

 

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◆ Il cunto  —  V.  I quattro — le due famiglie ai due matrimoni

Ai due banchetti erano presenti, in forme diverse, i rappresentanti delle due famiglie che questo libro segue attraverso i secoli.

Mastro Benedetto da Caccamo era l’ultimo discendente diretto — per via di cucina, non di sangue — della tradizione che veniva da Rumayla, da Zahra, da Filareto, da tutti i cuochi siciliani che avevano portato avanti quel gesto, quella pressione del polso, quello sguardo valutativo prima di servire. Non conosceva queste origini. Le portava nelle mani, non nella memoria. Era il Nucleo Terra di questo capitolo — le mani che fanno, che non si fermano, che sanno indipendentemente da quello che succede attorno.

Agnese di Caccamo era qualcosa di diverso. Non era cuoca di mestiere — era la persona che stava in mezzo, tra la grande cucina e la piccola, tra Gaeta e Caccamo, tra il mondo del potere e quello della vita normale. Aveva la qualità di osservare che veniva da Kallia, da Demetrissa, da tutte le donne siciliane che avevano guardato il potere dall’angolo della cucina senza farne parte e capendolo meglio di chi ci stava dentro.

Don Filippo Ventimiglia era il Nucleo Tavola di Caccamo — il nobile che si siede ai due banchetti e capisce la differenza, che porta con sé la consapevolezza di chi ha visto abbastanza da non essere più ingannato dallo sfarzo. Il suo silenzio al banchetto popolare era più eloquente di tutto quello che aveva detto a Gaeta.

E poi c’era Turi. Turi il mugnaio di Caccamo, marito di Agnese, non aveva visto Gaeta, non aveva visto la fortezza di zucchero, non sapeva cos’era il Biancomangiare all’uso siculo. Sapeva fare la farina, sapeva scegliere il grano, sapeva quando il mulino macinava bene e quando qualcosa non andava nel meccanismo della ruota. Sapeva fare il pane — non con le tecniche di Mastro Benedetto, ma con quello che sua madre gli aveva insegnato, che era una variazione dello stesso gesto che veniva da lontano.

Quando la cerimonia finì e la festa cominciò e il pane fu spezzato — spezzato con le mani, senza coltello, come si fa sempre al matrimonio dei contadini — Turi ne dette metà ad Agnese. Non disse niente. Era il gesto. Era sempre stato il gesto.

Don Filippo, che guardava dalla sua sedia all’estremità della tavola, vide quel gesto e pensò a Gaeta. Pensò a Ladislao che guardava la fortezza di zucchero. Pensò che c’era qualcosa in quel gesto — il pane spezzato con le mani — che la fortezza di zucchero non poteva raggiungere, non importa quanto fosse precisa e bella e costosa. La fortezza di zucchero era arte. Il pane spezzato era vita.

La differenza non era nel cibo. Era nell’intenzione. E l’intenzione, alla fine, è tutto.

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• VII. Il sapore amaro — Costanza Chiaramonte e la fine dello sfarzo

Nel luglio del 1392, due anni dopo il banchetto di Gaeta, Ladislao d’Angiò ripudiò pubblicamente Costanza Chiaramonte. La motivazione ufficiale era politica: la famiglia Chiaramonte era caduta in disgrazia dopo che Andrea Chiaramonte — fratello di Manfredi III — era stato decapitato a Palermo dai catalani, che stavano prendendo il controllo definitivo della Sicilia. Senza l’alleato siciliano che la giustificava, la moglie siciliana non serviva più. Costanza aveva undici anni.

Il ripudio fu pubblico, nella chiesa della Trinità a Gaeta, con il vescovo e il cardinale presenti. Costanza fu costretta a sposare lì stesso — o poco dopo — il cavaliere Andrea de Capua, vassallo di Ladislao. Le cronache riportano che Ladislao in persona, in un gesto di crudeltà spettacolare che le fonti letterarie avrebbero tramandato per secoli, disse al nuovo marito davanti all’assemblea: «Andrea, voi siete il più fortunato cavaliere del mondo, poiché avete per concubina la moglie legittima del vostro re Ladislao.»

Costanza rispose. Le cronache non concordano sulle parole esatte — le versioni variano, come variano sempre le parole dei grandi momenti quando vengono tramandate dal ricordo invece che dalla stenografia. Ma concordano sul tono: non lacrime, non silenzio. Parole. Con quella qualità di dignità fredda che hanno le persone quando capiscono di essere state usate e decidono di non fingere di non capirlo.

Mastro Benedetto seppe del ripudio mentre era di ritorno dalla Sicilia, già rientrato a Palermo da mesi. Seppe e non disse niente — a nessuno, non quella sera. La notte, nella cucina, impastò il pane per il giorno dopo. La pressione del polso, il ritmo lento, lo stesso gesto che aveva sempre fatto. Non era indifferenza. Era il modo in cui le mani rispondono quando la testa non ha parole.

Agnese seppe dello stesso ripudio in una lettera di don Filippo Ventimiglia, letta ad alta voce dal marito Turi che sapeva leggere meglio di lei. Lesse la lettera, rimase in silenzio, poi disse: «Lo sapevo.» Non come profezia — come memoria. Aveva visto Ladislao mangiare il pesce aragonese con quegli occhi. Aveva capito allora. Non aveva detto niente perché non c’era niente da dire.

◈  Il ripudio di Costanza Chiaramonte — le fonti storiche IL DOCUMENTO ECCLESIASTICO (luglio 1392) «Lo scioglimento del matrimonio tra il re Ladislao e la damigella Costanza di Chiaramonte fu pronunciato ai primi di luglio dell’anno del Signore 1392 dal vescovo di Gaeta e dal cardinale Acciaiuoli, per le ragioni di stato allegate dal re e per le circostanze della famiglia della sposa, la quale era caduta in disgrazia per le azioni del suo parente Andrea Chiaramonte, giustiziato in Palermo.» — Atti ecclesiastici della diocesi di Gaeta, 1392   LA TRADIZIONE LETTERARIA — IL DISCORSO DI LADISLAO «E il re Ladislao, voltosi al cavaliere Andrea de Capua suo fedele vassallo, disse dinanzi a tutta la chiesa: ‘Andrea, voi siete il più fortunato cavaliere del mondo, poiché avete per concubina la moglie legittima del vostro re Ladislao.’ E la damigella Costanza, udendo questo, non pianse né si mosse, ma disse con voce ferma ciò che si disse, e partì dalla chiesa con la sua dignità intera, che nessuno le aveva potuto togliere.» — Tradizione letteraria napoletana, sec. XIV-XV, riportata in varie cronache   LA VOCE DI COSTANZA (variante del Chronicon Siculum) «Si dice che la damigella Costanza, udendo le parole del re, rispose senza alzare la voce: ‘Il pane che vi ho dato a Gaeta era buono. Peccato che non abbiate imparato a ringraziare chi ve lo ha portato.’ E poi non disse altro.» — Variante attribuita al Chronicon Siculum, autenticità incerta La frase attribuita a Costanza è di autenticità storica incerta — compare in alcune versioni della tradizione letteraria e non in altre. Ma la sua qualità — il riferimento al cibo come metafora del potere dato e non riconosciuto — è così coerente con la realtà di quel banchetto che vale la pena riportarla, con la necessaria cautela.

 

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◆ Il cunto  —  VI.  Il gesto finale — il pane dello sconfitto

La notizia della fine dei Chiaramonte arrivò a Palermo nell’estate del 1392, portata dai mercanti genovesi che erano i corrieri più affidabili del Mediterraneo — non per altruismo ma perché le notizie erano merci come le spezie, e i genovesi capivano il valore delle merci.

Mastro Benedetto era nella cucina quando seppe. Non smise di lavorare. Stava preparando il pane per la settimana — una lunga sessione di impasto che occupava il giovedì mattina, con il lievito madre aperto dall’alba e la farina setacciata e l’acqua alla temperatura giusta, tutto quello che aveva fatto ogni settimana per ventisette anni. Non smise.

Lavorò in silenzio per tutta la mattina. Impastò. Divise. Modellò  le pagnotte. Le lasciò lievitare coperte con i panni di lino. Le infornò quando il forno aveva raggiunto la temperatura giusta — quella che si capisce portando il braccio vicino all’apertura e sentendo il calore sulla pelle, non con un termometro perché i termometri non c’erano. Le estrasse quando erano pronte. Le posò in fila sul bancone di pietra.

Poi prese l’ultima pagnotta — quella che era venuta più grande, più gonfia, più bella — e incise con il pollice il segno della croce sulla crosta. Non il gesto liturgico — il gesto dell’impasto. Quello che veniva da Filareto, da Melita, da Amsa nella grotta. Quello che non aveva mai smesso di essere fatto, attraverso tutti i re e tutte le sconfitte.

Agnese era in cucina — aveva continuato a lavorare con Mastro Benedetto dopo il matrimonio con Turi, non ogni giorno ma spesso, con quella qualità di presenza che le persone utili hanno nelle cucine che funzionano. Stava tritando erbe nell’angolo. E sentendo  la notizia non aveva detto niente.  Anche Mastro Benedetto non aveva detto niente.

Guardò il segno della croce sull’impasto. Guardò le mani di Mastro Benedetto e disse, piano: «Continueremo?»

Mastro Benedetto la guardò. «Il pane si fa domani come si è fatto oggi,» disse. «I Chiaramonte possono perdere. Il pane no.»

Poi prese la pagnotta con il segno della croce, uscì nel piccolo cortile della cucina dove c’era un albero di fico vecchio con le radici che sollevavano le pietre del pavimento, si inginocchiò, e la posò a terra vicino alle radici. La coprì con un poco di terra. La lasciò lì.

Non era il rito di nessuna chiesa. Non era la tradizione di nessuna nobiltà. Era il gesto siciliano antico — restituire alla terra quello che viene dalla terra. Il pane di Melita sotto l’ulivo. Lo zucchero di Zahra nel cortile di Balarm. Il grano di Amsa nella grotta della Gurfa. Il gesto che non finisce, che non si ferma, che continua indipendentemente da tutto quello che succede sopra.

Agnese lo guardò fare,  m a non disse niente. Poi tornò alle erbe.

Il fico era lì da prima dei Chiaramonte. Sarebbe stato lì dopo. Il pane avrebbe nutrito le sue radici stanotte, e domani le sue radici avrebbero nutrito la terra, e la terra avrebbe nutrito il grano, e il grano sarebbe diventato farina, e la farina sarebbe diventata pane.

Sempre. Come sempre. Come per sempre.

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• VIII. Quello che rimase — la cucina siciliana oltre la politica

I Chiaramonte finirono. La loro ascesa era stata rapida e brillante come un fuoco che brucia forte e presto si consuma — la famiglia più potente della Sicilia latina nel Trecento, ridotta all’irrilevanza nel giro di vent’anni dalla avanzata catalana. Le galee tornarono a Palermo. Lo zucchero siciliano continuò a essere prodotto, ma ora andava ai nuovi padroni aragonesi. I cuochi trovarono nuovi padroni, come sempre fanno i cuochi.

Mastro Benedetto servì ancora dieci anni — non i Chiaramonte, che non c’erano più, ma un nobile palermitano di media importanza che aveva capito il valore di avere in cucina qualcuno che sapesse fare il Biancomangiare vero. Poi andò in pensione, se si può chiamare così il momento in cui un cuoco smette di cucinare per altri e comincia a cucinare solo per sé e per chi ama. Visse altri quindici anni a Caccamo, nella casa vicino al mulino di Turi, a insegnare ad Agnese le ricette che non aveva ancora imparato.

La fortezza di zucchero di Gaeta fu spezzata l’ultima notte del banchetto, come Mastro Benedetto aveva detto. Ogni commensale ne prese un pezzo — un torre, un merlatura, una piccola figura di cavaliere. La mangiarono. Sapeva di zucchero e di mandorla e di acqua di rose. Sapeva di Sicilia.

Tre anni dopo, il matrimonio era finito. La fortezza no — viveva nei palati di chi l’aveva assaggiata, in quella memoria del sapore che è la più fedele di tutte le memorie, quella che non si può cancellare con un decreto e non si dimentica con il tempo. Qualcuno di quei commensali, vecchio e lontano da Gaeta, avrebbe ricordato quel sapore e non avrebbe saputo dire cosa fosse — solo che era qualcosa di bianco e di dolce e di siciliano, qualcosa che veniva da molto lontano e che non si era più ritrovato.

Il cibo sopravvive alla politica. Sopravvive ai re, alle galee, alle alleanze, ai ripudi. Sopravvive perché non ha bisogno di essere ricordato — vive nei corpi, nelle mani, nei nasi, nelle lingue. Vive nel gesto dell’impasto, nel segno sulla crosta, nella pagnotta restituita alla terra vicino alle radici del fico.

Vive. Sempre.

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NOTE

1  MASTRO BENEDETTO DA CACCAMO — Personaggio narrativo. Il nome è costruito sulla tradizione dei capicuochi siciliani medievali, che spesso portavano il nome del borgo di provenienza. Caccamo è un comune in provincia di Palermo, ai piedi delle Madonie, con un castello medievale tra i meglio conservati della Sicilia normanna. La figura del capocuoco chiaramontano che porta le cucine da Palermo a Gaeta è ispirata dalla testimonianza di Giovanni da Procida riportata nel testo.

2  DON FILIPPO VENTIMIGLIA — Personaggio narrativo. I Ventimiglia erano una delle famiglie nobili siciliane di media importanza del XIV secolo, con feudi nell’area delle Madonie. Il nome è storicamente plausibile per un nobile latino siciliano del periodo.

3  COSTANZA CHIARAMONTE (1381-1413 circa) — Figlia di Manfredi III Chiaramonte, signore di Palermo e della Sicilia latina. Sposò Ladislao d’Angiò il 21 settembre 1389 (contratti) e l’11 maggio 1390 (nozze solenni officiate dal cardinale Acciaiuoli). Fu ripudiata nel luglio 1392 e costretta a sposare Andrea de Capua. La frase attribuita a Costanza al momento del ripudio — nelle sue varie versioni — è documentata dalla tradizione letteraria napoletana-siciliana del XIV-XV secolo.

4  IL LIBER DE COQUINA — Il principale ricettario medievale italiano, scritto in latino alla corte angioina di Napoli nel XIV secolo. Conservato in diversi manoscritti, contiene circa 150 ricette che mostrano la cucina di corte dell’epoca: spezie abbondanti, colori intensi, commistione di dolce e salato, influenza arabo-siciliana evidente in molte preparazioni. Le tre ricette citate nel testo sono tratte o adattate da questo ricettario.

5  LE GALEE CHIARAMONTANE A GAETA — I Diurnali del Duca di Monteleone e il Chronicon Siculum confermano l’arrivo di sei galee nel porto di Gaeta il 9 settembre 1389. La descrizione del carico — spezie, zucchero, derrate alimentari — è ricostruzione narrativa plausibile basata sulle fonti che descrivono le stive come piene di ‘vettovaglie e doni lussuosi’. Il testamento di Manfredi III (8 settembre 1390) conferma le spese enormi per i banchetti di Gaeta.

6  IL BIANCOMANGIARE SICULO — Il Biancomangiare (Blancamanjaria) era nel XIV secolo un piatto salato di carne di pollo sfilacciata con latte di mandorle, zucchero e zenzero — non il dolce che il nome evocerebbe oggi. La distinzione tra la versione siciliana (latte di mandorle di Avola) e quella continentale (latte vaccino) è documentata indirettamente dal confronto tra i ricettari siciliani e quelli dell’Italia del nord. La versione siciliana era considerata superiore.

7  IL RIPUDIO DI COSTANZA — Lo scioglimento del matrimonio fu pronunciato ai primi di luglio del 1392 dal vescovo di Gaeta e dal cardinale Acciaiuoli. Le circostanze — la decapitazione di Andrea Chiaramonte a Palermo per mano dei catalani — sono documentate dalle fonti. La frase di Ladislao rivolta ad Andrea de Capua è tramandata dalla tradizione letteraria napoletana e riportata in varie forme nei testi storiografici dell’Ottocento che romanticizzarono la vicenda.

 

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Nel prossimo capitolo:

 

Capitolo Nono — La Cucina degli Aragonesi

Palermo, 1450 d.C.  —  il nuovo potere, il vecchio sapore

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